Ein Menue voller aromatischer und optischer Genüsse
Edmund Hartung · 25.06.2017
Seit mehreren Jahren besuche ich dieses Restauarnt ein bis zweimal im Jahr, zuletzt am 08.05.2017. Ich bin häufiger in der Sterneszene. Ich war jedesmal von der Kugelmühle begeistert. Mein Menue: Gebackener Kalbskopf mit Gänsleberpraline und Rote-Bete-Saat, der Kalbskopf mit einer krustigen und würzigen Panade, innen saftig, zart und absolut stimmig geüwrzt. Die Gänse-leberpraline mit einem nussigen Überzug und einer sehr fein abgeschmeckten Textur, wie ich sie noch nie hatte, dazu ein köstliches Süßweingelee, die Rote Bete fein und zurückhaltend mit leichter Säure.Die Variation von der Langustino bestand aus einer perfekt gebratenen Langustine im Kartoffelstroh, einer Mousseline, einem Jus, einem auf Löffel angrichteten Langustinogericht mit 3 verschiedenen Schäumchen. Alles ein optisches und aromatisches Meisterwerk. Der Steinbutt auf grünem und weißem fränkischen Spargel mit Orangen Hollandaise war von hoher Handwerkskunst perfekt gegart und eine Hollandaise mit einem Orangenaroma mit ganz leichter Säure sowie voller Fruchtnote, wovon ich nicht genug kriegen konnte. Der Thunfisch mit Safransauce und Risotto war einfach nur köstlich, der Safran super milde abgestimmt. Abgerundet wurde das Menue von Brust und Keule von der Bresse Taube mit einem Kartoffelmousseline und einem Topfen Souffle mit Schokoladensauce und Pistazieneis. Beide Gänge waren auf dem gleich hohen Niveau. Die Qualität des Menue braucht keinen Vergleich zu scheuen und lag deutlich im oberen Bereich der 1 Sterne Bewertung.hat . Die Weinberatung war ebenfalls absolut paasend und ging Hand in Hand mit den Aromen des Menues